Denominación de Origen Cava

En 1986 se reconoce legalmente la Denominación de Origen Cava para amparar los vinos espumosos de calidad elaborados por el método tradicional y delimitar las zonas de producción. Su antecedente lo encontramos en el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos creado por el Reglamento de Vinos Espumosos y Gasificados de 27 de Julio de 1972, donde además se incluye la definición de Cava como “vino espumoso natural, cuyo proceso de elaboración y crianza, desde la segunda fermentación hasta la eliminación de lías inclusive, transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje”. Dos años antes, en el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes de 2 de Diciembre de 1970 ya aparecía una definición de Cava como “vino espumoso natural cuya segunda fermentación se realiza en botella” y si nos remontamos más atrás encontramos una Orden Ministerial de 1959 por la que se permitía a las bodegas etiquetar su espumoso como “criado y elaborado en cava”. De esta manera las cavas subterráneas donde se guardaban las botellas de espumoso durante su crianza acabaron dando nombre al producto. Hay que tener en cuenta además que el nombre champán que venía usándose anteriormente de forma genérica para espumosos de cualquier procedencia ya no podía utilizarse, quedando el término Champagne limitado a los espumosos procedentes de la región francesa del mismo nombre.

Historia

La historia del Cava comienza en la segunda mitad del siglo XIX en Cataluña. En 1868 dos comerciantes de Reus, Francesc Gil Borrás y Domingo Soberano Mestres, presentaron en la Exposición Universal de Paris una muestra de su espumoso conocido como Champán de Reus. Gil Borrás consiguió incluso ser nombrado Proveedor de la Real Casa en 1877. En la misma época un Indiano que volvía de Cuba a su Blanes natal, Agustí Vilaret Centrich, fundó las cavas Mont-Ferrant en 1865 y poco después comenzó la producción de vinos espumosos naturales. También en los primeros años de la decada de 1870 comienzan a elaborar vinos espumosos Miguel Esquirol en Vilanova i la Geltrú y Josep Raventós Fatjó (Codorniu) en Sant Sadurní D’Anoia.

En esta época inicial del cava hay un personaje fundamental, que además es el nexo de unión entre todos los pioneros citados, se trata del ingeniero madrileño Luis Justo Villanueva. Entre 1861 y 1876 Luis Justo fue profesor en el Instituto Agrícola Catalán San Isidro, allí se conocieron Josep Raventós (que se había refugiado en Barcelona trás el inicio de la Tercera Guerra Carlista) y Miguel Esquirol. Luis Justo fue además asesor de Francesc Gil y también dirigió el proyecto de Agustí Vilaret en Mont-Ferrat, consiguiendo elaborar 10.000 botellas de espumoso en 1877. Josep Raventós por otro lado consiguió elaborar sus primeras botellas en 1872, falleció en 1885 dejando el negocio en manos de su hijo Manuel que apostó decididamente por el vino espumoso y convirtió a Codorniu en líder del mercado. En el caso de Miguel Esquirol la historia es distinta, falleció en 1890 pero sus tres hijos no tenían edad para hacerse cargo del negocio y cerró.

En 1887 llega a Cataluña la plaga de Filoxera arrasando los viñedos y en gran parte son replantados con variedades locales blancas, aptas para la elaboración de cava.

Poco a poco se fueron incorporando nuevos productores. Llama la atención el intento de introducirse en la elaboración de espumoso por parte de Josep y Vicenç Bosch, propietarios de Anís el Mono, asociados con Mariano Fuster, pero la historía es demasiado larga para incluirla aqui y merecedora además de una entrada propia en el blog. También es llamativo que a finales del siglo XIX de los 6 productores de vino espumoso que había en Cataluña 4 estuvieran en Reus. Estos productores eran Bosch y Fuster en Badalona, Codorniu en Sant Sadurdí D’Anoia y Domingo Soberano, Hijo de Juan Gili, Francisco Perpiñá Ciurana y Román Sardá Monseny en Reus.

En 1911 las ventas de espumosos elaborados en España superan por primera vez a las de productos importados. En 1913 ya había 12 empresas en España produciendo “Champán”, 9 en Cataluña (aunque en Sant Sadurní seguía estando sólo Codorniu), 1 en Madrid, 1 en Jerez de la Frontera y otra en Barbastro.

Con la I Guerra Mundial la situación es catastrófica para Champagne, con sus viñedos situados justo en la línea del frente. Esta situación junto con la introducción de aránceles impulsa el despegue de la joven industria “champanera” y para 1922 ya existen 26 productores en Cataluña, incluyendo a Pedro Ferrer de Freixenet en Sant Sadurní D’Anoia. En 1935 eran 62 los elaboradores españoles (52 en Cataluña).

Trás los parones sufridos, primero por la Guerra Civil y después por la II Guerra Mundial, el crecimiento de la industria del cava ha sido imparable, cerrando el año 2022 con nada menos que 249 millones de botellas, de las cuales un 69% han ido al mercado exterior.

Zona Geográfica

La DOP Cava es una denominación atípica en este sentido ya que la mayoría de las Denominaciones de Origen son designadas con un nombre geográfico, es en el Reglamento del Consejo Europeo de 19 de Junio de 1989 donde se recogen las denominaciones Cava, Blanquette, Muscadet y Vinho Verde como excepciones a esta regla. En este caso, aunque la mayoría de productores estaban localizados en Cataluña, existían elaboradores de vinos espumosos que encajan en la definición de cava en varias regiones españolas antes de la delimitación geográfica de 1986. De hecho Almendralejo y Requena no estaban incluídas en la zona delimitada por la Orden de 1986 y sólo lo fueron tras sentencia del Tribunal Supremo.

De acuerdo con la reglamentación actual hay cuatro zonas diferenciadas amparadas por la DO Cava. En 2020 se introdujeron las subzonas para poder determinar el origen del cava con mayor precisión, por lo que la división quedaría de la siguiente manera:

Comtats de Barcelona

• Valls d’Anoia-Foix: Valles de los ríos Anoia y Foix, entre el Macizo del Garraf y la Sierra Prelitoral catalana.
• Serra de Mar: Sierra de Marina. En la costa, a 15 kilómetros al norte de Barcelona.
• Conca del Gaià: Cuenca del río Gaià. Comarcas del Tarragonès y Alt Camp.
• Serra de Prades: Al norte de las Montañas de Prades. Sierra Prelitoral entre Tarragona y Lleida.
• Pla de Ponent: Comarcas de Lleida.

Valle del Ebro

• Alto Ebro: Sector occidental de la Depresión del Ebro. Hay poblaciones de Álava, La Rioja y Navarra.
• Valle del Cierzo: Zona central del río Ebro. Están incluídas las poblaciones de Ainzón y Cariñena, las dos en Zaragoza.

Viñedos de Almendralejo

Requena
La denominación Cava de Requena no aparece recogida en la división del 2020 en la que figura como “Zona de Levante (nombre a determinar)” pero la reciente sentencia del Tribunal Supremo obliga a modificar el Pliego de Condiciones incluyendo esta denominación.

El Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida Cava también incluye como excepciones algunas bodegas que estando fuera de la zona demarcada elaboran cava desde antes de la entrada en vigor de la Orden de 1986.

Tipos de Vino y Variedades de Uva

El cava es un vino espumoso de calidad, obtenido mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica, en botella, del vino base, y cumpliendo “el método tradicional”, en la zona geográfica contemplada en el punto anterior. El vino debe permanecer, al menos, nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación. Podrá ser blanco o rosado.

De acuerdo con su contenido en azucar existen distintos tipos de cava

• Brut Nature: Inferior a 3 g/l. y sin adición de azúcar.
• Extra Brut: Entre 0 y 6 g/l.
• Brut: Inferior a 12 g/l.
• Extra Seco: Entre 12 y 17 g/l.
• Seco: Entre 17 y 32 g/l.
• Semi-seco: Entre 32 y 50 g/l.
• Dulce: Superior a 50 g/l.

Las variedades de uva autorizadas en la DOP Cava son las siguientes:

• Variedades de uva blanca: Macabeo (Viura), Xarel-lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay.
• Variedades de uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat

Dadas las características especiales del cava es interesante ver, aunque sea superficialmente, su método de elaboración:

• Elaboración del vino base: Puede parecer demasiado obvio pero para hacer cava primero hay que elaborar un vino del que partir, las características de ese vino base van a determinar de manera importante el resultado final. Se trata de un vino un poco diferente, su grado alcohólico debe estar entre el 9,5 y el 11,5 % y es ligéramente ácido.
• Tiraje: Se denomina “tiraje” a la operación de llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje. Este término también puede generar confusión, en realidad no es un licor en el sentido de espirituoso, corresponde más a la segunda acepción de licor, “cuerpo líquido”. Este licor de tiraje está compuesto de levaduras, sacarosa y mosto (puede ser parcialmente fermentado), básicamente se trata de incorporar levaduras y azucar para que se pueda producir la segunda fermentación dentro de la botella.
• Rima: Efectuado el tiraje y cerradas las botellas, éstas se colocan en los locales de crianza, en posición horizontal, denominada “en rima”. Durante esta fase se produce la segunda fermentación y la posterior crianza, al estar cerradas las botellas el gas carbónico generado se queda atrapado y se forman las burbujas del cava. Por cierto, durante esta fase las botellas están cerradas con un tapón de corona, es decir, una chapa.
• Removido: Una vez que el bodeguero considera que su cava está listo finaliza la crianza y las botellas se someten a un proceso de removido para conseguir que los sedimentos se acumulen en el cuello de la botella, para ello las botellas se colocan en posición “en punta” y se van girando cada día un octavo de vuelta e inclinando un poco más. Actualmente este trabajo se ha mecanizado mediante el uso de giropalets.
• Degüelle: El degüelle consiste en la eliminación de las lías depositadas en el cuello de la botella. La forma habitual de hacerlo es congelar el cuello de la botella en posición vertical, de esta forma se forma un bloque de hielo con los sedimentos que al destapar la botella sale por la presión interior. El líquido perdido se repone añadiendo el llamado licor de expedición. Es en este licor de expedición cuando el bodeguero puede incorporar o no azucares al cava. En función del azucar añadido el cava final estará dentro de unos de los tipos vistos antes. Finalmente la botella se cierra con su tapón definitivo.

Clasificación

De acuerdo con el tiempo de crianza los cavas se clasifican en cava de guarda y cava de guarda superior. Además del periodo de crianza los cavas de guarda superior deben proceder de viñedo con una edad superior a 10 años,ecológico y con una producción limitada a 10.000 kilos por hectárea. A su vez los cavas de guarda superior pueden ser clasificados como Reserva, Gran Reserva o de Paraje Calificado.

Las diferencias entre uno y otro podemos verlas en el siguiente cuadro junto con los marchamos que los distinguen. Y ya que hablamos de etiquetas recordar que un cava lleva una estrella de cuatro puntas en el corcho.

Además en la nueva normativa se incluye también el sello de elaborador integral que podrán incluir en su etiquetado aquellas bodegas que llevan a cabo todo el proceso de elaboración del cava en su misma propiedad.

Bodegas

COMTATS DE BARCELONA

VALLE DEL EBRO

VIÑEDOS DE ALMENDRALEJO

REQUENA

BODEGAS ELABORADORAS FUERA DE LA ZONA GEOGRÁFICA DELIMITADA POR LA DOP CAVA

Imágenes cedidas por D.O. Cava