Cabernet Sauvignon es una variedad de uva tinta de origen francés. Es la uva tinta más cultivada del mundo y es posible encontrarla en casi todos los países productores de vino. Forma parte de los coupages tradicionales de los vinos de Burdeos, con Merlot y Cabernet Franc. En España hay casi 18000 Has. cultivadas.
Como curiosidad Cabernet Sauvignon fue la primera variedad de la que se determinó su filiación mediante el análisis de su ADN, la variedad procede de Cabernet Franc y Sauvignon Blanc. El resultado fue una sorpresa ya que hasta entonces se pensaba que una variedad tinta no podía proceder de una blanca.
Características
Variedad vigorosa con numerosas ramificaciones. Fertilidad bastante elevada.Mejores resultados en terrenos de grava, sin exceso de agua. Muy sensible al oídio y media a botritis. Sus racimos son pequeños, de compacidad media, con uvas pequeñas, redondas, de tamaño uniforme y color negro azul. Piel gruesa, pulpa dural y muy jugosa, con sabor herbáceo.
Sinónimos
Bidure, Vidure, Burdeos, Franzosenrebe, Lafite, Carbouet
Distribución geográfica
La Cabernet Cabernet Sauvignon es una variedad francesa, de la zona de Burdeos, donde adquirió su merecida fama. En España se introdujo en 1862 de la mano de Camilo Hustado de Amézaga, Marqués de Riscal, seguido de Eloy Lecanda, Vega Sicilia, y está presente en todas las comunidades autónomas excepto en Asturias, Galicia y Cantabria. También podemos encontrarla en el resto de países vinícolas europeos aunque, como en el caso de España, no está considerada variedad principal en las denominaciones de origen tradicionales.
Donde sí se ha convertido en una de las variedades principales es en Sudamérica, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. Precisamente un Cabernet Sauvignon californiano, Stag’s Leap Wine Cellars 1973, batió por primera vez a los prestigiosos Cabernet Sauvignon franceses en el llamado Juicio de Paris en 1976, donde quedó por delante de Château Mouton-Rotschield 1970 por un punto y medio de diferencia.
Historia
Durante mucho tiempo se pensó que la Cabernet Sauvignon era la antigua Biturica citada por Plinio el Viejo y el gaditano Columela ya en el Siglo I o al menos descendía de ésta. El nombre se prestaba a confusión, ya que hasta 1840 la variedad no es conocida como Cabernet Sauvignon sino como Vidure o Bidure. Pero los análisis de ADN realizados por los doctores Carole Meredith y John Bowers en 1997 en la Universidad de California demostraron que en realidad es un cruce de Cabernet Franc con Sauvidnon Blanc surgido probablemente en Gironda, Burdeos.
En España aparece descrita en el Libro del Viticultor de Albela en 1885 donde nos dice que es conocida como Cabernet en el Médoc y como Vidure en otras zonas de Burdeos. Dentro de España la sitúa en los ya citados viñedos de Vega Sicilia y también en Navarra. En 1893 Victor Cruz Manso de Zúñiga estudia la variedad en la Estación Enológica de Haro con el nombre de Burdeos.
Ya en época más reciente Miguel Torres comenzó a elaborar en Cataluña vinos con Cabernet Sauvignon en la década de 1970.
Potencial enológico
La Cabernet Sauvignon está considerada una de las variedades nobles de uva, incluso para algunos la más fina de todas. Son vinos con una estructura tánica muy interesante y mucha capacidad de envejecimiento. Muchas veces aparece en coupages con Merlot (Francia) o Syrah (Australia) que le aportan suavidad y redondez.
Uno de los aromas característicos de la variedad es el pimiento verde, ligado a las pirazinas. Este aroma aparece con más intensidad si se vendimia pronto o en climas fríos debido a que con la insolación disminuye el nivel de pirazinas Otros aromas primarios de la Cabernet Sauvignon son grosella, cerezas, ciruelas y frutos rojos. Con la crianza aparecen tabaco y chocolate. Entre los sabores destacados están pino, cedro, grafito, aceitunas negras y chocolate.
Imagen Doris Schneider, Julius Kühn-Institut (JKI), Federal Research Centre for Cultivated Plants, Institute for Grapevine Breeding Geilweilerhof – 76833 Siebeldingen, GERMANY